Столовая

Входной контроль качества и безопасности поступающих пищевых продуктов, сырья и полуфабрикатов, в т. ч.:

• условий транспортировки продуктов и готовых блюд (наличия специализированного транспорта, товарного соседства при транспортировке, санитарного состояния транспорта, соблюдения температурных условий при транспортировке);
• сопроводительной документации на продукты и готовые блюда (товарно-транспортных накладных, документов, подтверждающих качество и безопасность продукции, свидетельства о государственной регистрации для использования в детском питании;
• качества поступающей продукции (соответствия видов и наименований поступившей продукции маркировке на упаковке и товарно-сопроводительной документации, соответствия упаковки и маркировки товара действующим требованиям; органолептических показателей продукции, остаточных сроков годности на момент поставки).

Контроль на этапе хранения поступающего сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, в т. ч.:

• исправности холодильного оборудования;
• соблюдения сроков и условий хранения пищевых продуктов;
• температурно-влажностных режимов хранения и сроков годности продукции;
• правил товарного соседства;
• отсутствия видимых признаков порчи продукции.

Контроль на этапе технологического процесса:

• соблюдения технологических процессов на всех этапах производства продукции;
• температурно-временных параметров производства и хранения;
• отсутствия встречных, пересекающихся потоков полуфабрикатов и готовой продукции, чистого и грязного инвентаря, тары;
• наличия и исправности необходимого технологического оборудования;
• ассортимента и объема производимой продукции.

Контроль готовой продукции и кулинарных изделий:

• органолептических показателей, условий реализации готовых блюд (соблюдения правил товарного соседства, температурного режима, использования инвентаря – лопатки, ложки и т. д.);
• маркировки инвентаря и разделочных досок;
• сроков приготовления и реализации готовых блюд;
• массы нетто одной порции;
• полноты вложения компонентов блюда, соотношения компонентов и т. д.).

Контроль уборки помещений пищеблока:

• мытья полов, удаления пыли и паутины, протирки радиаторов, подоконников, санитарной обработки технологического оборудования (проводится по мере его загрязнения и по окончании работы), обработки производственных столов с применением моющих и дезинфицирующих средств.